古菜复刻活化：让百年前的饭香飘进今天｜访山东鲁菜研究开发推广中心研究员李志刚

“外界以为我们只是把古书里的菜做出来，其实我们复活的是一条饮食文化的逻辑链。”日前，第十六届亚洲食学论坛在哈尔滨举行。论坛上，山东鲁菜研究开发推广中心研究员李志刚分享了他从事古菜谱活化复刻的经历。自1985年从烟台商业学校烹饪专业毕业，他在食学泰斗赵荣光的指导下用近40年时光，将《金瓶梅》《水浒传》《齐民要术》等古书中纸上菜名端成宴席。

1985年，二十出头的李志刚从烟台商业学校烹饪专业毕业。彼时仿古菜在全国兴起，他的班主任林德安先生提醒他：《金瓶梅》写的是你家乡的故事，取料家常，生活气息浓厚，若能还原出来，价值极大。这番点拨，把李志刚引向了一条长达近四十年的研究之路。

齐民大宴席面展示

所谓“历史文本记录食品活化”，并非简单的复刻菜谱，而是复活饮食文化的逻辑链条。李志刚以《金瓶梅》中“一根柴烧猪头”为例：原文仅寥寥数十字，只说用一根长柴、油酱香料、锡古子扣定，一个时辰“皮脱肉化”。但油酱比例、炊具形制、火候大小一概缺失。他的做法是：先做文献考证，比对明代《宋氏养生谱》《易牙遗意》等食谱，再借助现代食品科学“翻译”传统技法——锡古子是密封微压炊具，“一根柴”暗含持续低温加热逻辑。他寻访淄博老匠人复刻锡古子，并用高压锅预处理加慢炖收汁实现等效还原。每道挂“金瓶梅”名头的菜，都必须能在原著中找到出处，绝无凭空发挥。

齐民大宴活化菜式胡炮肉

从1985年摘抄菜名起步，到1997年“金瓶梅文化宴”在济南正式推出，历时十二年。整套宴席含200余款菜点，分家常小吃、四季滋补等六大系列。此后，他的研究扩展至衍圣公府菜、《水浒传》菜式及《齐民要术》中的“齐民大宴”，逐步形成从文本考证到技术转化、再到市场验证的完整方法论。

金瓶梅宴展台

金瓶梅菜式骑马场

这一路，离不开食学泰斗、亚洲食学论坛主席赵荣光先生的指引。当年李志刚捧着《金瓶梅》去找赵先生请教古菜复刻活化，只被问了一句“读过几遍？”答曰“一遍”，赵先生便说：“先读十遍，不是读故事，是读饮食。”这一读就是38年。

孔府菜复刻菜式柴把鱼翅

李志刚感慨道，饮食文明的传承从来不是一代人的事。他们要做的，是走通这条路，让后来者知道——这里可以走。而这条路，通往的不是四百年前的一顿饭，而是那种认真对待食物的劲头，那才是真正值得复刻的东西。

孔府菜复刻：红扒肉方