发芽的土豆，到底有多“毒”？

热映电影《欢迎来龙餐馆》中，马俊生用发芽毒土豆让孩子们轻微中毒换生机的情节，让人们倍感战争的残酷，更充满了戏剧的张力。现实里，真的能用发芽土豆“控制剂量轻微中毒”吗？挖掉芽是不是就安全了？高温煮一煮能不能去毒？

带着这些问题，宝藏健康科普栏目采访了安徽医科大学第二附属医院急诊内科副主任医师胡乐义。

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食用发芽土豆为何能让人中毒？

如同电影《欢迎来龙餐馆》演绎的情节，食用发芽土豆确实会引发中毒，出现呕吐、腹泻等不适。致人中毒的元凶，就是土豆发芽后大量产生的有毒物质——龙葵素。

龙葵素属于有毒生物碱，它会抑制体内胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱在神经肌肉接头处大量蓄积，进而引发一系列中毒反应。

龙葵素本身就存在于成熟完好的土豆中，含量约7-10mg/100g，远低于20mg/100g的安全限值，正常食用没有风险。但土豆未成熟或是发芽，龙葵素含量会急剧升高至25-60mg/100g，芽眼、芽基等部位的毒素甚至可达500mg/100g。

成人一次性摄入20-40毫克龙葵素，就有可能发生中毒，而仅30克左右(约两指大小)严重发芽变绿的土豆组织，就足以达到中毒剂量。摄入200毫克以上会出现明显中毒，400毫克则可引发重度中毒；儿童体重较轻，中毒剂量阈值会更低。

影片《欢迎来龙餐馆》中，试图拔掉发芽部位、人为控制毒素剂量，只造成轻微中毒的做法，现实中存在危险。每个发芽土豆含有的毒物含量不可控，无法准确获知所含毒物含量，且每个孩子实际摄入的毒素量完全无法预判，很可能造成体弱的孩子死亡，本质上是拿孩童的生命健康去搏一线逃生机会。

剧中所有孩子仅出现轻症，是艺术加工后的戏剧结局，现实并不存在这种“可控投毒救人”的操作，而这恰恰反衬出战争的残酷，也构成了故事强大的戏剧张力。

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发芽的土豆，到底有多“毒”？

1.从入嘴到出现中毒症状有多久？

一般30分钟到2小时左右。

2.食用土豆中毒症状都有哪些？

中毒后会出现咽喉部烧灼感、恶心呕吐、腹痛腹泻，胸闷、呼吸困难、头晕、昏迷，肠源性青紫等。

3.从轻微中毒到严重中毒，都会产生哪些后果？

龙葵素中毒轻症以呕吐、腹泻等消化道症状为主，重症可出现呼吸困难、昏迷，甚至多脏器功能衰竭。

4.吃发芽土豆中毒，有解毒特效药吗？

对于中毒类疾病，大部分都是没有特效解毒药的，以对症支持治疗为主。

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发芽土豆，掰掉芽能吃吗？

没有发芽的土豆可以放心食用，但只要土豆发芽了，都不建议烹饪食用。尤其是大面积发芽、表皮明显变绿、变软腐烂，建议直接扔掉。

1.掰掉芽的土豆，为何不能吃？

因为虽然挖掉了带芽的部分，只是挖掉了龙葵素含量最高的部分，但毒素可能已经扩散到肉眼看不见的地方，无法保证完全清除。

2.在水里多泡一泡，能去毒吗？

不能，因为龙葵素很难溶于水，想用泡水的方法去除毒素不可靠。

3.高温煮熟煮透就能去毒吗？

龙葵素热稳定性极强，高温蒸煮也很难破坏其毒性，食用后仍有中毒的风险。

4.吃着不苦不麻就是没毒？

发芽不多的土豆经烹饪后不一定会变味；但发芽较多或腐烂的土豆会明显变味。

5.有人说，过去发芽土豆吃了也没事，现在的人就是矫情？

这个是概率事件，的确存在土豆发芽初期龙葵素含量还未大幅飙升的情况。虽然扔掉看上去有点浪费，但其实是避免和预防食物中毒最有效的办法。

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吃发芽土豆中毒，怎么办？

龙葵素中毒后，没有解毒特效药。如果误食了发芽的土豆怎么办？

1.家庭自助急救办法

在家可以口服食用醋，口服生蛋清，自行催吐等，如症状无缓解，建议及时就医，避免耽误病情。

2.就医攻略

只要怀疑中毒，都建议立即前往医院就诊，让急诊科医生进行病情评估，如存在脏器功能损害，需要住院治疗。

来源：新华网·宝藏青年工作室、新华网安徽频道

合作专家：安徽医科大学第二附属医院急诊内科副主任医师 胡乐义

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