山海相逢 桃落席间｜哈埠菜秋日“桃”宴，一场关于“哈尔滨味道”的创新答卷

“这个季节，哈尔滨已经飘雪，我们在这里品尝从威海桃树上摘下来的、又大又红的蜜桃，实属一件乐事。”

近日，哈尔滨“拾楼壹号”哈埠菜创始人李胜，以“山海间仙桃宴”为题，与来自全国各地的美食博主和爱好者一起，在哈尔滨开启新一场寻鲜之旅。

桃意满席：从一盏茶到一桌菜，仙桃的“十八般武艺”

此前，“拾楼壹号”哈埠菜馆已经多次开展将全国各地美味风物与哈埠菜创新融合的美食文化创意活动。这一次，李胜带领团队远赴威海文登桃园，枝头锁鲜、直达餐桌。

挑桃，是有讲究的——足可看出美食细节背后的用心。“摘的时候，我们专挑这种微微带一点儿手感、软中带硬的，能保证每一颗桃子在树上已经成熟。”李胜向记者介绍，这种桃子的特别之处，在于“两吃”。软着吃，一口爆汁、软甜；硬着吃，是一种脆甜的口感。“妙的是它表皮这层微微的褶皱。看着抽抽巴巴的，这可不代表不新鲜。水分越来越少，蜜糖的成分越来越多，吃到嘴里更甜。”赴外地收集美味风物的过程里，李胜寻找到很多不同于哈尔滨本土的品鲜习惯。肩扛手提回来的鲜桃，因为要在两天后办这场宴，还要特意保留一点儿硬度。

于是，走进“拾楼壹号”三楼、哈埠菜历史收藏馆的展厅，桃香已先于人声扑面而来。来自哈尔滨百年老建筑1917宽街文化复合体业态之一“宽街面包房”的面包师傅，为现场的美食体验者们现场做起蜜汁仙桃，入口清甜、鲜甜，润燥。

茶，是这场宴席的另一味主角。今年春天，李胜的团队在杭州西湖为好茶专程跑了一趟，优选回狮峰山的西湖龙井，这次在现场，蜜桃龙井和蜜桃菊花两款茶创意而生。

此次“仙桃宴”联合“宽街面包房”出品，用鲜桃制作了俄式马琳派与鲜桃派，面包搭配现场熬制鲜桃果酱，每一口都是鲜甜的美味。“仙桃宴”还将欧肠大师食品店的十多款经典欧肠搭配全麦面包与赛克，这样的风味搭配也是对哈尔滨本土地道饮食特色的诠释。

宴席开席，将冬日“桃意”铺满全程——最经典的当属鲜桃宴席中的菜品，以鲜桃入菜，凉菜中西兼备风味的紫苏桃子姜与水果沙拉，热菜鲜桃脆皮锅包虾、拔丝鲜桃、例汤竹荪菌菇仙桃汤等。“拾楼壹号”复刻的哈埠菜经典名菜“浮油鸡片”，有了鲜美桃片的加入，风味更是赢得现场美食博主们的一致好评。

此外，“拾楼壹号”原创甜品面包石酥，也特别开发制作了鲜桃馅，惊艳大家的味蕾。

是“老菜新味”，更是一座城市味觉的“来时路”

整场宴席里，最见功夫的，也最令美食博主们称妙的，正是这一道热菜“浮油鸡片”的堂烹。

主厨在席前支起砂锅，现场操作。这是“拾楼壹号”的经典哈埠老菜，也是一道传统鲁菜里的功夫菜，非常耗时。李胜现场向来自全国各地的美食博主们介绍：鸡胸肉剁成蓉，与鸡蛋清融合，再过鸡油滑油，“成菜色白如雪，入口特别滑嫩，汤汁清亮，有‘吃鸡不见鸡、吃肉不见肉’的效果。因此，它还有个名字叫‘芙蓉鸡片’”。主辅料是鸡蓉、鸡蛋、鸡油，配料则换成了黄桃、仙桃与青笋，以清鸡汤为底，明油亮芡。起锅时，雪白的鸡片、碧绿的青笋、胭脂红的桃片，三种主色在砂锅里交相辉映。“很多人以为它叫‘浮油’就会很油，其实它清鲜得很，这正能看出咱们哈埠菜里‘清鲜明油亮芡’的品质。”

一道菜的背后，是一整套城市味觉的“来时路”。

哈埠菜，形成于19世纪末至20世纪初，伴随中东铁路修建与哈尔滨开埠而生，在齐鲁饮食文化、满洲饮食文化与俄罗斯饮食文化的交融中自成一派，并于2016年被列入黑龙江省第五批省级非物质文化遗产名录。“拾楼壹号”这个名字，正取自1910年至1945年间哈尔滨餐饮史上著名的11家饭店字号——恩成楼、春华楼、兴滨楼、福泰楼、新华楼、鸿升楼、宴宾楼、致美楼、泰华楼、华丰楼、永安号，代表着老哈尔滨餐饮的黄金时代。“拾楼壹号”通过挖掘老菜谱，把溜黄菜、扒三白、砂锅全鱼等几近失传的老菜一一复原。其中溜黄菜被称为哈埠菜的“活化石”——中式的熘炒技法，加入牛奶，再配“面包抹食”的吃法，是“中菜西吃”的典型。

而对于“复原”与“传承”，李胜有一套清晰的原则：“老菜的消失，往往并不是因为口味过时，而是在传承中没有把它原汁原味地做好。”她主张从老菜谱、老照片里严谨考据，再“用现代人能接受的优质食材和精准烹饪”把它还原，让历史的味道活在当下。

这一次，仙桃入馔，正是这套理念的又一次落笔——让一道百岁老菜，与一枚当季鲜果在山海之间“创新遇见”。

以食为舟，一席桃宴里的城市味道与文旅新生

一枚从威海枝头摘下的仙桃，跨越山海，落进了哈尔滨百年餐桌的中央。它以时令为引、以匠心为底、以文化为魂，让古老的哈埠菜在“老味道”与“新食材”的相遇里重新鲜活，也把这座城市的味道与腔调，稳稳端到人们面前。

这并非拾楼壹号的第一场“时令之约”。继此前“胶东红珠·鲁味品鲜宴”之后，这场“山海间仙桃宴”再度把外地的风土鲜物请上哈尔滨的餐桌。

宴席之间，哈尔滨高校留学生、专程赶来的全国知名美食博主、闻香而至的市民，大家围坐一桌。有博主直言：“一个饭店最大的特点，是它把传承做得很好——挖掘老菜，同时一直在创新。”在她看来，乌鸡竹荪汤和桃结合在一起，这种清甜和醇厚放在一起，体验难得。在现场，来自全国各地的美食博主，纷纷用自己的镜头将这场“山海相逢”的故事记录下来。

从一栋老楼、一座博物馆，到一席时令宴，“拾楼壹号”想做的，从来不只是“吃饭”。三楼那座占地200余平方米的哈埠菜历史收藏馆，以真品实物与饭店街场景复原，收藏展示上千件餐饮城史文物；一楼还开设有国内首家欧式香肠主题博物馆。这是“文化餐饮+博物馆”的复合业态——先看博物馆，再尝菜肴，让每一个走进的食客“吃的就不只是味道，还有历史的厚度和温度”。

这正是哈尔滨文旅如今的深层次追求：引导越来越多全国各地而来的游客从“到此一游”的打卡，走向“沉浸其中”的体验。当冰雪将再次带来如织的人流，一道道有根可循的老菜、一席席应时而生的宴席，便成了他们读懂这座城市的另一种语言。

哈尔滨日报记者：王坤 文/摄/视频拍摄制作